Bezárja budapesti éttermét az Esca
Tizenegy év működés után, idén karácsonykor végleg bezárja hetedik kerületi éttermét az Esca – írja a Telex. A vendéglátóhelyet működtető Fehér Gábor séf és felesége, Kékedi Zsófi a fenntarthatatlan belvárosi bérleti díjak és adóterhek miatt döntött a bezárás mellett. A jövőben állandó üzlethelyiség helyett vidéki pop-up eseményekkel és borvacsorákkal folytatják tevékenységüket.
A döntés jól tükrözi a magyar vendéglátóipar jelenlegi nehézségeit: a magas minőségű, ugyanakkor kötetlen gasztronómiára a fővárosban egyelőre túlságosan szűk a hazai fizetőképes kereslet. Az elmúlt évtizedben a budapesti vendéglátás gazdasági környezete jelentősen átalakult, és mára egy kis befogadóképességű, csúcsminőséget képviselő étterem nyereséges üzemeltetése szinte ellehetetlenült. A tetemes állandó költségek kigazdálkodása helyett a házaspár a helyhez nem kötött működésben látja a jövőt, ahogyan azt az utóbbi időben több, modern konyhát vivő séf is meglépte. A megtakarított bérleti díjakból vidéki, eldugottabb helyszíneken, vagy akár a saját kertjükben főzve szerveznek majd eseményeket, mivel úgy látják, a fogyasztókat ma már sokkal jobban vonzzák az egyedi, tematikus programok.
A fine dining és a hagyományos vendéglátás között
Az Esca a kezdetektől fogva a fine dining és a hagyományos vendéglátás közötti piaci rést próbálta betölteni. Bár a kis alapterületű, nyitott konyhában egyedül dolgozó séf hosszú ideje kóstolómenüket kínál, megítélése szerint ez nem egyenlő a merev szertartásossággal, csupán arról szól, hogy a vendég rábízza magát a szakácsra. Az átlagos magyar közönség azonban tart ettől a bizonytalanságtól, és alig ötvenfős az a törzsvendégréteg, amely nyitott erre a kötetlenebb formátumra. Nem véletlen, hogy a vendégkör fele külföldiekből, főként skandinávokból állt, akiket a nemzetközi szaksajtó ajánlásai vonzottak az étterembe.
Fehér Gábor a lapnak azt mondta, a hazai gasztronómia virágzása inkább csak a szaklapok által keltett illúzió. A fővárosi közönség jelentős része leragadt a minőségi nápolyi pizzáknál, ami felemészti az éttermi étkezésre szánt keretet, míg a turistákat is inkább az olcsó street food vonzza, nem pedig a Michelin-kalauz ajánlásai. A séf egyébként is tudatosan engedte el az étteremkalauzokban való szereplést, mert úgy érezte, az elismerések ára sokszor a befolyásos szereplőknek tett szívességekben mérhető. Emellett a hazai alapanyag-kínálat sem fejlődött a várt ütemben, ugyanis itthon még mindig nehézkes olyan kiváló minőségű és kedvező árú zöldségeket beszerezni, mint egy átlagos francia vagy olasz piacon.
Megalkuvás nélkül a pop-upokon is
A séf a jövőbeni pop-up eseményeken is megalkuvás nélkül, az aktuális divathullámokat mellőzve kívánja követni a saját ösztöneit. Konyhájában egyetlen nemzet gasztronómiájához sem kötődik szigorúan, de előszeretettel tartja meg a magyar konyhai hagyományok izgalmas elemeit, így például a belsőségeket, köztük a körmöt, a tüdőt, a borjúlábat vagy az agyvelőt. Filozófiájának alapját az egyszerűség és az őszinteség adja: nem híve a túlgondolt fogásoknak, véleménye szerint a magas minőség ellenére egy étel megalkotása, elkészítése és elfogyasztása sem lehet megterhelő. Úgy véli, 2026-ban ez a megközelítés jelenti az igazán felvilágosult gasztronómiát.
